Dante Pasquini, mastro pastaio di Acireale: “Sono nato nella pasta”

Dante Pasquini ha “le mani in pasta” da prima che nascesse. «Penso di esserci nato nella pasta - dice - mia madre faceva già maccheroni quando io ero ancora nella sua pancia».
Papà toscano (il nome Dante lo rivela), è stato il nonno a scegliere prima una ragazza siciliana e poi la Sicilia come terra d’adozione aprendo un laboratorio artigianale di pasta fresca nel 1970 in quel di Acireale. Un’impresa artigiana coinvolge da sempre tutta la famiglia. «A 12 anni avevo già le chiavi del laboratorio - ricorda il mastro pastaio - avevo il compito di preparare gli gnocchi il sabato pomeriggio, e poiché volevo anche uscire con gli amici, subito dopo pranzo correvo a farli per avere la serata libera».

Era il lavoro che voleva fare da sempre?
«Era il lavoro della mia famiglia, dopo il diploma l’ho scelto, la passione è venuta con il tempo».

Pasta fresca e pasta secca elenchiamo le differenze?
«Cambia il processo produttivo. La pasta secca viene sottoposta a dei processi di lavorazione per mantenersi, così come la pasta fresca che troviamo nei frigoriferi dei supermercati è sottoposta a trattamenti termici. È ovvio che tutti i trattamenti tendono a modificare il gusto del prodotto, e lì diventa una questione personale, il gusto è soggettivo. Io ho sempre mangiato pasta fresca».

Oggi la tecnologia come si concilia con la "narrazione" della nonna con il mattarello simbolo della pasta fresca artigianale?
«Secondo me la tecnologia non può essere invasiva più di tanto sulla pasta fresca. La nonna la impastava a mano, oggi si fa con l’impastatrice, l’importante è mantenere il livello di artigianalità. Nei grandi pastifici industriali il discorso è diverso, non c’è il pastaio con la sàssola che prende la semola dal sacco e poi la mischia con i liquidi, lì ci sono silos e computer che regolano la produzione».

Il mastro pastaio può essere un mestiere del futuro?
«È un tema molto attuale, io ho tre figli e li lascerò liberi di scegliere anche se collaborano in laboratorio. Del resto il lavoro artigianale quand’è fatto a regola d’arte sottopone a grossissimi sacrifici personali e di tutta la famiglia. Una volta era diverso, eri quasi “obbligato” a proseguire l’attività di famiglia. Detto ciò per me il pastaio artigiano ha un futuro».

Come sono cambiate le richieste dei consumatori negli anni?

«La pasta intramontabile per eccellenza è il maccherone da condire con il ragù per il pranzo delle domenica. Sui formati delle paste trafilate non si può essere fantasiosi più di tanto, sui ripieni sì, abbiamo creato ripieni al cavolo trunzo, al ragusano dop noci e miele...».

Fare la pasta a mano è difficile e ci vuole tanto tempo, conferma?
«È vero. Sia preparata in casa che in laboratorio. Specialmente se è una pasta ripiena».

Però c’è chi sostiene che impastare sia terapeutico...
«Io non posso risponderle sinceramente (ride) dopo una giornata trascorsa in laboratorio non penserei proprio a impastare per rilassarmi, ma sono contento che ci sia chi lo fa».

Il formato di pasta che ama di più?
«Non riesco a scegliere, apprezzo tutto, sono un gran mangione».

Consigli al consumatore che va al supermercato?
«Prediligere un prodotto artigianale, meglio se di piccole aziende e questo vale sia per la pasta fresca che secca».

La provenienza del grano è sempre una garanzia?
«Non sempre. Chiunque pensa che il grano di casa sua sia il migliore del mondo, io penso che le semole debbano essere di buona fattura, dobbiamo aver fiducia nella filiera. Noi utilizziamo grano siciliano, o italiano se il prodotto regionale non è stato di buona qualità. Non dimentichiamo che senza il lavoro degli agricoltori la pasta non esisterebbe».

Cos’è per lei la pasta?
«Sicuramente un momento piacevole. Tornare a casa dopo una giornata faticosa e trovare un bel piatto di pasta a tavola è un estremo piacere, e poi è la mia vita, grazie alla pasta sono riuscito a realizzare tutti i miei sogni».